满汉全席乃是炒作

　　主讲人：李宝臣(北京社会科学院研究员)

　　今天我谈谈影视剧里出现的饭局。历史上，中国人是吃得最不好的民族。以前老北京人一见面就是：您吃了吗？一个人的生物本能，竟然能够作为一种问候语出现，是一件很奇怪的事情。为什么啊，就是中国人吃喝如愿的艰难。邓拓讲三千年当中，中国发生了五千零三十八次灾荒。有些吃的东西非�？膳�，比如说河豚毒蛇的毒素，但是中国人能够很轻易地将其剔出去而享受美味，正是由于吃喝如愿的艰难，才陶冶出了中国人追求美食的智慧。

　　皇上请客主打凉菜

　　一个灾荒过后，可食的东西被记录下来，经过锻造，有可能成为了贡品，那么贡品再经过锻造可能成为美味。但是我们想象宫中的美味，只是一种出自于对权力的迷信，而忽视了在那个时代的技术场景。你比如现在很多电视剧里演到宫里吃饭，御膳房给做，没那回事。你到宫里吃饭，有的叫做宴飨，最多的时候可以几千人一块儿吃饭。比如千叟宴在乾清宫，比如说乾隆做太上皇，在宁寿宫等等，那么多官员集体就餐，你想啊，哪有那么大厨房？能源问题、操作问题、食物保鲜等都是问题，绝对不是说有了权力就能在短时间内制作好的。

　　这个宴飨相当于咱们的国宴，现在电视剧演的，比如说八仙桌四周坐八个人，然后不断地上菜，那超越了历史时空。要是按这种方式的话，几千人吃饭，估计应该有两三万人伺候才行。所以在宴飨的时候，所吃的东西基本都是凉的，而且以糕点、烧烤为主，也不是八仙桌，而是满语讲的图斯根(音)，就是高桌。官员席地而坐，高级的一人一桌。桌子不大，地上有一个蒲团。吃国宴在过去人们视为畏途，为什么，皇上一举杯你就得磕头，皇上再一示意你还得磕头，等于是在不停地跪拜当中，其实吃不到什么。那么宫里边的宴会由谁举办，朝廷里有一个机构叫光禄寺，而不是御膳房。

　　先满后汉体现权力

　　我们平常所想象的满汉全席，都是民国以来所炒作的结果。因为从饮食讲，基本上经历四个阶段。第一个，就是烧，它最先出现，因为烧不需要器皿。再进化，是煮。煮当然就必须得发明耐高温的器皿。再进化是蒸，就是隔水加热，古有陶器叫甑，就是隔水加热。再往上发展就是炸。炸属于煮的变种，提炼动植物油发明以后，出现炸制食品了，炸的最高境界，就是中国人的炒菜。所以说中国人在饮食上的智慧，在世界上是首屈一指的。满族人的传统食品是烧烤，由于他们当时是统治者，他们的风俗就要在这个社会中所传播。满人的习惯要表现出来，汉人的习惯也要表现出来。过节时，团拜一般都在会馆里，这时候基本上先上满席，后上汉席，满席就是烧烤类的东西，比如烧乳猪，大家都觉得这菜地道，其实这个烧乳猪在汉人里早就成熟了。所以满汉席是体现上菜的次序。后来到了民国，宫中的膳食向外传播，就开始有人以满汉全席来炒作。最早出现满汉全席的这种称法，应该是在清中叶的扬州。有一个扬州画舫录，它讲乾隆到江南，扬州给他预备的菜叫满汉全席，是仿照宫里的，比如菊花锅等，可能有一百多道菜，后人就以此为蓝本，实际上那个跟宫里头的东西是没有关系的。而且也不是一种固定的菜谱。过去，请人吃饭，最好的莫过于四四到底席，四四到底席就是每一道是四个菜，总共十二道，四十八个菜，主菜千变万化，要根据你个人经济实力来定。

　　无论民间、官场在宴会的时候一定是男女分席，没有说夫妇两人挤在一个桌子上的�；褂�，八仙桌最多坐六个人。清装戏里不该有大圆桌，大圆桌是民国以后才有，而且只能坐九人，不能坐十人，正对面留一个菜口。

　　李鸿章也坐四人轿

　　再讲讲出行，我们现在看清装戏，可以说是轿子满天飞，实际上在清朝没有那么多轿子，为什么，一个是成本问题，一个是体制问题。

　　在乾隆以前，三品官以上都可以用轿，后来乾隆规定：文官年过六十，二品以上，始可乘轿。明清时期，中央政府的规模非常小，清朝全国有品级官员才二万五千人。衙役是雇的，师爷也是县官自己雇的。在北京的高级官员也就那么一二十位。即使允许用轿，一般人是不用的，因为用轿成本高，一般用轿子至少要备两班至三班人马，两班八个人，三班就是十二个人，前边还得有顶马，后边还得有班儿车。这个设备在明朝，一年至少你得花八百两银子，一两银子，一个人过一个月。还有就是容易受轿夫刁难。说实话，中国人使阴坏是一绝，前些年，汽车比较少见，领导往往也受司机的治。这些达官显贵对于贴身使用的人，也不一味严管。而且轿夫同声相求，你把他辞了，有可能在北京你雇不到轿夫了。所以说，清朝时北京的轿子并不多。北京明清时候，马车驴车骡车非常发达，官员要是不乘轿一般来说就用车，因为用车成本低。

　　另外，一些电视剧中，北京街头出现八抬大轿，这跟历史实际不一致。地方督府是可以用八抬轿的。整个仪仗要一百九十二人，气势非常大。为什么？出了北京，总督是代天子巡守，所以在地方上是可以出现八抬大轿的。在京城不同，就是李鸿章也只能乘四人轿。

　　最后说明一下，京城三品以上官可以称大人，以下不能称大人，知府不能称大人，知县更不能称大人。电视剧里老说县令大人或者是知府大人，这都是错误的。县令，一般称为老父母，老父母或者老父台，绝没有县令大人之说。