中餐下滑阶段：90年代开始，汤英揆说，他感觉川菜和湖南菜的受欢迎程度明显下降，与十年前的势头相比差远了。中餐从业者的日子越来越不好过，他表示，如今在曼哈顿歇业倒闭的中餐馆比开门营业的要多。
据记者了解，近几个月，在华埠关门歇业的中餐馆屡见不鲜，起先是一些规模较小的中餐外卖点，最近开了十几年的老字号，甚至有数家连锁店的大型中餐馆也纷纷挂上转让标牌，一股关门歇业之风，不仅在华埠，还在曼哈顿，法拉盛和布鲁克林等地区悄悄蔓延。
究竟是什么原因，让纽约的中餐业经营如此举步维艰呢？有学者表示，美国的中餐业发展，从20年前扩张，逐步走向瓶颈。如果中餐业要维持长期生存和可持续性发展，必须采取恰当的战略和方法，应对挑战，突破瓶颈，以谋求再发展。瓶颈论被提出后，引起全美中餐从业者的重视，中餐业的新老问题和解决之道，被正式提上议程。
中餐的困局
2007年度全美“中餐百佳”优秀中餐馆评比颁奖活动，日前在纽约举行，来自全美50个州的1000家中餐馆，分夺十大“百佳”奖项，其中纽约地区的获奖餐馆占到10%以上。该活动一方面彰显了中餐的整体实力，另一方面，他们的经营之道也将成为中餐从业者的范本。
“中餐百佳”是4年前开始举办的全国性中餐馆评选活动，评选针对全美四万多家中餐馆开放。除了对菜式和餐馆进行评价，今年的中餐百佳还引入了“匿名试吃”评比活动，以公众投票及调查数据为依据。今年共有上千家中餐馆分获十大百佳奖，奖项分为百佳地方菜、百佳外卖店、百佳新秀店、百佳中亚融合菜、百佳十城老字号等。
不过，本次最受关注的奖项，是首次引入的“中餐百佳健康菜”，该奖项以餐馆菜式中所含卡路里、胆固醇等成分作为衡量标准。其目的是为改变中餐不健康的形象。强调健康中国菜已经成为中餐近年发展的新潮流。
据该刊记者观察，“中餐百佳”另设饮食潮流研讨会，并以“健康话题”为本次会议主题，也是间接回应近期中餐因遭受美国媒体负面报道，而引发的营养之争。
健康问题：中餐面临的新挑战
今年3月，华盛顿非盈利机构“科学公益中心”发表了一篇指导消费者在中餐馆用餐时科学点菜的报告，文章称中餐馆内某些菜肴有多油多盐不利于健康的问题，提醒喜好偏甜偏油的美国人要自行注意，但报告同时指出，中餐仍是美国人外出就餐时的最爱，与市面其他食物相比，还是当前较健康的一种。
然后，报告在美联社记者笔下竟成了“中餐有害健康”的依据，写成了名为《研究表明中餐馆食物不利健康》的报道，被各大主流媒体转载，引发美国中餐行业的强烈反应。
一位资深营养学家表示，无论是中餐馆还是西餐馆，菜单上都有健康或不健康的食物。吃得健康与否完全是自己的选择。所谓中餐馆食物“不健康”是一种误解。但值得深思的是，这说明美国人至今都不太了解中餐的精华。
这从另一个角度敲响了警钟。餐馆业者要增加自身对营养食品的知识，提供合理搭配的健康菜单，引导客人多点健康的菜肴，让他们真正了解中餐的精华所在。
尽管中餐业者和营养学家都表示，让主流食客适应和喜欢以健康和营养平衡为特色的正宗中餐，并不是一朝一夕就可以做到的，但是，在当前“健康饮食”的大趋势下，“美式中餐”时代正式宣告结束，相信就连美国中餐馆菜单上，人气最旺的菜肴“左公鸡”，有朝一日也会逐渐失去市场竞争力。
实际上，一些中餐从业者已经看到了这个趋势。
据介绍，宾州中餐馆的老板李立德，将喊了25年的餐馆口号“欣欣是认真对待中餐的人的最好选择”，改成了“欣欣是认真对待自己健康的人最好选择�！�
然而， 除了抓住目前“健康饮食”的大趋势，中餐是否能够再上一个台阶，还取决于能否解决名厨短缺和中餐业后继无人的困境。
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