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2000年10月23日 星期一

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山药入馔香甜脆



  山药,有的地方又名“长山药”,以区别于别名“圆山药”的马铃薯。李时珍《本草纲目》中说:“野生者为胜;供馔,则家种为良�!闭馐且恢侄嗄晟葜参�,长形茎状根,黄褐色有毛刺,营养价值很高,既可入药,又可入馔作菜,也可烧来当点心。药用山药以淮河一带产者最出名,所以开药方时,写作“淮山药”,是健脾、调胃、补气的中和药。如果入馔,最好是北京的;江南虽也出产,但水份多,不够滑腻。王渔洋《人海记》云:“北方山药……为天下最,常于朱竹宅检讨席间食之,真琼糜也�!笔导噬喜揭员�,包括延庆直到居庸关以外,土木堡、下花园一带都产很好的山药。山药是顺着开好的一条条沟生长的,土质要松,要肥,最好是沙土地,水份不宜太多。京北一带的土壤正适宜种山药。

  北京的饭馆常以山药入馔,如“蒸山药”,当年是宣武门外南半截胡同广和居的拿手菜。徐珂《清稗类钞》就记载着:“若夫小酌,则视客所尝,各点一肴,如……广和居之吴渔片,蒸山药呢�!薄吧揭┠唷笔鞘裁囱牟四�?《光绪顺天府》特别有记载道:“山药,冬月掘根,可蒸。京师以猪油及沙糖和之,蒸烂,谓之山药呢�!闭馐且晃短鸩�,广和居的蒸山药能得到何绍基、张之油、樊云门的品题,其高明可知。山药泥中还可以包澄沙、枣泥�!逗炻ッ巍肥换厍乜汕涑缘摹霸婺嘞诘纳揭└狻�,就是山药泥作的。

  在馆子里,最普遍的甜菜是“拔丝山药”。其做法是把山药削皮斜切成块,起猛火,把山药块过油,再起油锅,加入白糖,使糖在热油中熔成糖浆,把过了油的山药块倒入油中翻滚数过即成。因山药块为糖浆所包,混为一体,趁热来吃,用筷子夹起来时,会拉起细丝来,因而叫“拔丝山药”,又香、又甜,外脆内软,十分好吃。

  最简便实惠的是自己家中买些山药,削了皮,切成块,煮山药汤吃。烧时用炆火煮,多煮一些时间,那汤雪白细腻,比牛奶还浓,还滑润,加糖食之,非常爽口。


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