台湾贸易商转型做厨匠 在北京开“台湾沙县”

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2025年02月25日 14:48 来源:中国新闻网
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  中新社北京2月25日电 题:台湾贸易商转型做厨匠 在北京开“台湾沙县”

  作者 张杨彬 黄欣欣

  初春的北京寒气未减,推开“憨吉小馆”的玻璃门,蒸腾的热气中飘出卤肉香。店老板余泓毅正检查刚送到的护心肉。这位被食客称作“小黑哥”的台湾老板,用围裙擦了擦手笑道:“这在台湾叫肝连肉,北京菜场称护心肉,当初为了找它我简直‘跑断腿’?!?/p>

  如今余泓毅可以熟练烹制各色台湾美食,但过去餐饮并非他的主业。2009年,他来北京从事贸易行业,因时常出差吃遍各地美食。西北为何钟爱面食?麻辣如何令川渝“上头”?他热衷钻研菜肴背后的门道。

  2021年,新冠疫情使他的贸易业务按下暂停键,余泓毅却看到转换赛道的良机——“洗手做羹汤”。这年,他在京郊开了一家台湾菜小馆,从贸易商变为兼任采买、厨师、服务员的“全能老板”。

余泓毅正在为食客烹饪食物。张杨彬 摄

  不同于高端台菜餐厅,他特意复刻台湾街头巷尾的烟火气:白瓷碗盛卤肉饭,配几片黄萝卜;汤用鸡骨熬煮,拒绝味精;甚至延续台湾店休传统,固定每半月闭店一日?!氨本┩兴嫡飧霾凸菹瘛ㄍ迳诚亍??!彼值媒邮艽吮昵菇信粕杓瞥筛垂诺葡?,霓虹字体让人仿若置身台北夜市?!吧诚厥歉=ㄈ说南绯睢庖?,我想让台湾‘北漂’也有个解忧食堂?!?/p>

  开业不久,现实给了他一盆冷水。“北方客嫌口味淡,说像‘白水煮菜’。”即便如此,余泓毅也有自己的坚持,“后厨师傅总想多放盐、酱油,我得盯着他们用小勺计量。”他模仿着与厨师“斗智斗勇”的场面,“后来客人夸‘道地’,他们才信服。”

  门店菜单上,有一道特别的菜,开张一年半,每回客人要点切仔面,余泓毅总会无奈摇头,“没找到合适的面之前,情愿暂时不做?!蔽?,余泓毅跑遍北京菜市场,终于找到最接近台湾面的味道,情愿每次大老远跑去买。

  这份坚持渐渐叩开食客心门。加班到深夜的食客建议余泓毅关店晚一点,还有客人点名某道家乡菜,羊肉炉、肉圆、四神汤……余泓毅会尽力为其烹制。2024年末,“憨吉”有了分店——一家门脸不大的三层小楼。

  如今,两家店客群各有趣味:大兴老店里多是在京台胞聚会,操着闽南话点“隐藏菜单”;丰台新店成了周边白领食堂,年轻人举着手机拍“九层塔盐酥鸡”。余泓毅始终守着盐油不改量的规矩,“台湾菜算是小众,懂的人自会寻味而来?!?/p>

  对余泓毅而言,“坚守”不意味着拒绝变通,适当在地化调整是必要的。后厨冰柜里,台湾酱油膏与六必居麻酱比邻而居。余泓毅的妻子是安徽人,家中餐桌也常见黄山笋干烧肉配台湾三杯鸡。

  今年农历春节期间,他带着从北京修炼的厨艺回台北探亲,亲自“操刀”年夜饭?!奥杪枳艿P奈摇晃裾怠?,去年终于夸我的卤肉饭‘及格’了?!笔改昙淅赐舐礁鞯?,余泓毅的口音有些混杂,台湾胃却一直没变,他说,“味道就是乡音。”

  “‘憨吉’在闽南话里指红薯,正如台湾岛的形状?!庇嚆懔钠鸬昝衫?,顿一顿又说,“老一辈常说人要像红薯——遇土就生、特别坚韧?!蹦荷コ?,店员挂上“营业中”的木牌,备菜、开火、迎客,开启忙碌的一晚。余泓毅舀一勺热气腾腾的卤汁浇在米饭上,香味四散,又有食客循味而来。(完)

【编辑:苏亦瑜】
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